由于疫情的影響，很多平時不下廚的朋友都練就了「一身好廚藝」。

 

然而卻經常一不小心菜做多了，有人擔心放久了會有亞硝酸鹽和細菌，吃了有害，想倒掉；還有人又覺得，剩菜還再吃個兩三頓，一股腦倒掉是糟蹋糧食。

隔夜菜存在哪些健康風險？
哪些菜不能隔夜吃？
隔夜菜，怎么吃更健康？

這些問題，今天我們就說個明白！

隔夜菜，有什么健康風險？

要說到隔夜菜的風險，大家最關心的就是「微生物污染」和「亞硝酸鹽超標」問題。

 

此前，寧波市食品檢驗檢測研究院（以下簡稱寧波食檢院）選取了 30 道家常菜展開實驗。

這30道家常菜主要分為肉菜、半葷半素、素菜和涼拌菜4種。

 

實驗結果顯示，亞硝酸鹽含量雖然變化不大，但是微生物卻增殖了不少。

例如：

25℃常溫條件下放置 6 小時后：

芹菜炒香干的菌落指數(shù)從剛出鍋的小于100上升到了6.1萬，涼拌黃瓜從71萬增加到了190萬，涼拌海蜇從54萬增加到320萬。
25℃常溫條件下放置 12 小時后：

涼拌黃瓜的菌落總數(shù)從剛出鍋時的71萬增長到了24小時后的19億。
25℃常溫條件下放置 24 小時后：

30道菜過了24小時后，除了紅燒肉菌落總數(shù)在萬級，其他的菜菌落總數(shù)都在百萬、千萬，乃至億級。

簡單說：涼拌菜因未經過熱加工處理，本身微生物較多，更容易導致微生物增殖。4℃冰箱保存的隔夜菜微生物增殖較少，25℃保存的隔夜菜微生物在6小時后大量增殖。

剩菜中的亞硝酸鹽又是咋來的？

亞硝酸鹽可以氧化血液中的血紅蛋白，使血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴重的可能危及生命。

（1）菜里的亞硝酸鹽是哪兒來的？

過多的氮肥，未被蔬菜吸收利用的部分就會以硝酸鹽的形式儲存在蔬菜中。

烹制后的蔬菜如果長時間放置，微生物就會大量繁殖，把蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

另外，由于生鮮葉菜含有一定量的硝酸鹽，在腌漬過程中，硝酸鹽也會被還原成亞硝酸鹽。

通常情況下，家庭腌制酸菜的亞硝酸鹽含量會在第 6 天達到最高，隨后逐漸下降，20 天后基本徹底分解。

 

（2）肉里的亞硝酸鹽是哪兒來的？

其實，亞硝酸鹽是一種普遍使用的食品添加劑。它可與肉中的肌紅素結合成亞硝肌紅素，維持良好外觀，且還原性強，有一定的防腐作用。

- 《食品安全國家標準食品中污染物限量》中規(guī)定：腌漬蔬菜中的最高限量為20mg/kg。
- 《食品添加劑使用標準》規(guī)定，允許其在相關肉制品加工過程中限量使用，其最大殘留量為 30～70 mg/kg。

30道菜24小時內亞硝酸鹽含量變化如何？寧波食檢院的實驗結果顯示如下：

 

簡單說：4℃條件下菜品儲存24小時，亞硝酸含量基本不變；但在25℃條件下，肉類的亞硝酸鹽含量變化不大，可12小時就有葉菜的亞硝酸鹽超標。

這么一看，隔夜菜確實有健康風險。

那么，剩菜到底還能不能繼續(xù)食用呢？