我們都知道羊肉是膻味很重的食材，但是“蔥爆羊肉”這道菜只需要大蔥、蒜片作配料，就能炒出一道不腥不臊、鮮嫩適口、香氣撲鼻的羊肉，其奧秘在于“爆炒”之外，還有沒有其它的秘訣呢？我們先看看“蔥爆羊肉”的制作過程，再講解其秘訣在哪里吧。

大蔥爆羊肉

食材：

羊后腿肉500克。

配料：

大蔥2根（切滾刀塊，或者斜刀厚片）、蒜子1只（切片）。

調(diào)料：

生抽、蠔油、白糖、料酒、香醋（或者陳醋）

（制作流程）

1.羊肉切片入底味

炒羊肉不同于燉羊肉，所以選擇羊肉部位也不同，炒制要選肉多的部位，也就是羊的后腿肉，也叫“磨襠肉”，這塊肉有肥有瘦，但是肉質(zhì)細膩，很適合爆炒。

因為是“爆炒”羊肉就要事先腌好底味，便可在爆炒的時候一氣可成，以免羊肉在鍋里的時間長而老韌。

將羊肉切成薄片之后，放入少許生抽、少許鹽、胡椒粉抓拌勻，以保證羊肉有個底味。

2.先炒羊肉，再炒大蔥

因為家庭的火力沒法跟酒樓的比，這個“爆炒”的效果就很體現(xiàn)出來，為了避免羊肉片的口感變老，應該先將羊肉在鍋里劃熟后倒出。

然后再洗干凈鍋，燒熱下少許油，下入蒜片、大蔥大火爆炒，大蔥將至5成熟時，下入事先炒熟的羊肉片，再烹入料酒、少許生抽、少許蠔油，繼續(xù)大火翻炒，出鍋前在鍋邊淋入少許香醋大火翻炒出鍋。

融合著蔥香味的羊肉片，出鍋就香氣四溢，忍不住多吃幾碗米飯，這道菜的成功不在于大蔥，真正的秘訣在于酒、醋，特別是最后加的醋，可謂是點睛之筆。

烹飪講解

“蔥爆羊肉”里面加入酒、醋是整個菜的靈魂，因為酒、醋可以使羊肉增香。

這是因為羊肉在加熱后，脂肪酸和甘油的鏈鍵開始松散，這個時候再加入酒、醋，可使醋酸和乙醇化合成具有芳香氣味的酯類，隨后又與酒精一起揮發(fā)，香氣四溢。

大火烹飪、酒、醋配合，使羊肉片炒出來不腥不膻，鮮嫩可口，香氣撲鼻。