一、紅燒菜

　　在我國民間，一直有過年期間說吉祥話的傳統(tǒng)，特別是年夜飯餐桌上的每道菜都要與“吉祥和諧”扯上關(guān)系。因此，年夜飯上特別受歡迎的一大類菜品便是紅燒菜，像紅燒鯉魚、紅燒肉、紅燒茄子等，寓意了全家日子過得紅紅火火。作為我國傳統(tǒng)菜式，紅燒菜是典型的“咸甜味型”，咸鮮回甘口是無法融入蠔油的多重鮮味成分的。如果在紅燒菜品中調(diào)入蠔油，根本起不到增鮮作用，吃起來反而會品出一股特別凝重的酸腐異味。

　　二、麻辣紅油菜

　　川渝菜最大的特點是麻、辣、鮮、香，特點為傳統(tǒng)的小煎小炒，以“郫縣豆瓣”為主要調(diào)味料的麻辣紅油菜這些年越來越受到人們的喜愛，甚至于熱捧的地步。像麻辣紅油火鍋、麻辣燙是諸多年輕人最喜歡吃的菜式，水煮魚、沸騰魚、水煮肉等也是人們?nèi)ゴú损^必點的菜品。也有很多美食愛好者喜歡在家烹制川菜，有人總喜歡調(diào)入蠔油來增鮮，這是不科學的。麻辣紅油菜品重口味的麻辣味型中，根本沒有蠔油的立足之地，添加了也根本起不到任何作用，經(jīng)過久煮的蠔油還容易滋生出怪味。

　　三、燒烤類菜品

　　這些年，隨著烤箱進入千家萬戶，很多人喜歡在家做燒烤，特別是夏天，烤上一大把肉串，再搭配上幾瓶冰鎮(zhèn)啤酒，便是最愜意的夜晚。進入冬季之后，隨著外面燒烤攤歇業(yè)，想吃燒烤便不太容易了，時間久了難免會饞這口，很多人便在家自制燒烤。不管是烤羊肉串、五花肉串，還是烤雞翅、海鮮類，很多人喜歡刷上一層蠔油，這是不對的。蠔油的增鮮成分為自然狀態(tài)的氨基酸、核苷酸，經(jīng)不起幾百度的熱力燒烤，大多會揮發(fā)殆盡，純粹就是畫蛇添足。

　　四、糖醋菜

　　對于家中女士及孩子們，最喜歡吃糖醋菜品了，除了經(jīng)典的糖醋里脊、糖醋魚等糖醋口之外，還有鍋包肉、魚香肉絲、宮保雞丁都屬于酸甜口的菜品。這一類菜品講究酸甜和諧，加入蠔油之后，就會打破酸甜口的和諧關(guān)系，還能吃出一種特別怪的味道。

　　過年做菜，要牢記這4種菜別調(diào)入蠔油，不增鮮還有一股酸腐怪味。此外，還要注意蠔油的調(diào)入時機、掌握好蠔油的用量：

　　在家做菜，調(diào)入蠔油要掌握好調(diào)入時機，在介紹蠔油的時候已經(jīng)說過了，蠔油天然的復合鮮味氨基酸、核苷酸成分，最怕熱力長時間烹煮。因此，調(diào)入蠔油的時機為菜品八九成熟的時候調(diào)入，切不可在熗鍋的時候、菜品剛開始燉煮的時候調(diào)入蠔油。蠔油雖然是增鮮成分，但是，用量一定要拿捏準了，加用多了反而過猶不及。一般在菜品快成菜時，根據(jù)菜量多少調(diào)入約5-10克為最佳用量。有時候，調(diào)入多了吃到口中全是增鮮劑的味道，根本吃不出菜品原汁原味的清鮮。